잡곡밥 맛있게 지으려면...

농민신문 생활문화 2009/12/09

물 양은 솥의 종류따라불 세기를 잘 조절하라 잡곡밥 맛은 잡곡의 품질과 밥솥 종류, 요리 솜씨에 따라 크게 달라진다. 특히 밥물을 잘 맞춰야 맛있는 잡곡밥을 지을 수 있다. 쌀이나 콩을 불린 뒤 짓는다면 그만큼 밥물을 적게 잡아야 한다. 또 잡곡의 혼합 비율에 따라서도 밥맛과 영양소가 차이 나므로 이 점도 고려해야 한다. 맛 좋은 잡곡밥 짓는 노하우에 대해 알아본다. ◆품질 좋은 잡곡을 고른다=우선 국산인지 외국산인지 원산지를 확인한다. 외국산은 밥맛이 싱겁고 잡곡 특유의 구수한 맛이 국산에 비해 훨씬 떨어진다. 또한 햇곡인지 잘 살펴본다. 해를 넘긴 묵은 잡곡은 씨눈이 지나치게 말라 있거나 껍질이 딱딱해 물에 잘 불려지지 않는다. ◆충분히 물에 불린다=잡곡은 밥을 짓기 전 물에 담가 적당히 불린다. 현미와 껍질이 단단한 콩은 8시간 정도 불리는 게 좋다. 하지만 요즘 시판중인 현미와 서리태 등은 반으로 쪼개거나 금을 내서 물에 불리지 않고 바로 밥솥에 안쳐도 되는 것이므로 포장재 겉면의 조리법이나 주의사항을 잘 살펴본다. ◆혼합률을 차츰 높인다=입맛에 따라 다르지만 잡곡과 쌀을 섞는 비율은 처음에는 1대 3 또는 1대 4가 적당하고, 차츰 잡곡량을 늘리는 것이 좋다. 전문가들의 연구 결과에 따르면 보리와 쌀은 5대 95와 15대 85로 섞는 것이 단백질 효율비가 가장 높다. 잡곡밥을 지을 때 소금을 약간 넣으면 밥맛이 좋아진다. ◆밥물은 1.2~1.5배가 적당=밥물은 압력솥, 무쇠솥이나 옹기솥, 냄비 순으로 많게 해야 한다. 밥솥 밑면이 넓으면 물이 많이 증발되므로 보통보다 조금 더 많이 밥물을 잡는다. 밥물은 잡곡 종류에 따라 다르지만 보통 밥솥일 경우 잡곡의 1.2~1.5배가 적당하다. 잡곡을 물에 불린 경우 밥물은 가감해야 한다. ◆차조 등은 나중에 안친다=압력솥에 잡곡밥을 하면 콩이 터질 우려가 있으므로 잡곡밥은 일반솥이나 전기밥솥에 하는 게 가장 좋다. 압력솥에 밥할 때는 차조 등 작은 잡곡은 처음부터 안쳐도 되나 일반솥이나 전기밥솥은 한번 끓어오른 다음 넣어야 다른 잡곡과 익는 속도가 같아진다. ◆센불, 중간불, 약한불 순으로=압력솥은 센불에서 밥을 짓다가 뚜껑의 추가 돌아가기 시작할 무렵 아주 약한 불로 바꿔서 뜸을 들인다. 돌솥은 센불에 5~8분간 끓인 다음 중간불로 8~10분간 밥물이 잦아들게 한 뒤, 5~10분 동안 약한불로 뜸을 들인다. 뜸을 들이는 중에 아래위의 밥을 섞어 주면 뜸이 잘 든다.